Как заварить китайский чай?

Сразу скажу: нету никакого "правильно" и "не правильно", мы никогда не найдём такой способ заваривания, который устроит каждого любителя чая. Точно также никогда не найдется единого рецепта какой-нибудь хачапури по-аджарски. Обязательно возникнет спор о том, какое должно быть тесто или насколько солёный сыр будет под яйцом.

Это всё дело вкуса. С приготовлением чая тоже самое. Абсолютно.

Мы можем быть сколько угодно экспертами в чае и рассказывать об одном единственно-правильном способе заваривания, но если тебе нравится по-другому - тебе будет абсолютно плевать на наше правильно.

Ты будешь пить так, как вкусно тебе. И точка.

Нет ничего хуже купить хороший чай и испортить его плохой водой.

Например из под крана.

Представь вот такую ситуацию. Человек приходит впервые в чайную и пробует чай. Ему всё нравится, вкус зачётный, аромат бомбовый и теперь хочется поделится всем этим гастрономическим удовольствием с друзьями.

Человек просит завернуть 20гр этого чая с собой.

Вместе с чаем ему достаётся памятка по завариванию и двух-минутная лекция о важности мягкой воды для заваривания.

Но лекция про воду растворится в суете дневных задач.

И в итоге вкусный чай заварится водой из под крана чаем или водой из фильтра-кувшина (толку от которого ноль). От вкуса чая не осталось и следа, аромат тоже пропал. У человека остаётся полное ощущение, что его обманули и продали другой чай.

Но чай тот же, а вода другая.

Такие ситуации происходят в чайных регулярно и мы регулярно заставляем людей купить мягкой воды хотя бы разок для эксперимента, чтобы ощутить насколько сильно влияет вода на вкус чая.

Мягкая вода. На вопрос какая вода подходит для чая лучше всего - мы предлагаем брать максимально мягкую. Что такое "мягкая вода"?

В общем понимание мягкой считается вода с минимальным содержанием всех веществ на единицу объёма.

Обычно на бутылированной воде указана общая минерализация. Если значение меньше 2 единиц, то скорее всего вода подойдёт для чаепития.

Не всегда это значение на бутылки соответствует вкусу воды, но ориентируясь по этой цифре можно найти хорошую водичку.

Если говорить о конкретных брендах, то почти на всей территории РФ есть "Пилигрим" или "Липецкий бювет", но ещё всегда есть какой-нибудь локальный производитель, который делает мягкую водичку. С ним обычно дешевле.

Посуда для заваривания. На самом деле, если чай хороший и вода куплена - чаепитие удалось уже на процентов 90-95, так как посуда и все остальные приблуды традиционного китайского чаепития будут уже на втором плане. Почему так?

Заваренный чай - это медленная экстракция чайного листа в воде.

Если оба элемента этого процесса хороши, то дальше дело лишь за удобством. С водой и чаем тебе останется только контролировать степень этой самой экстракции.

И если тебе удобно это делать в старенькой заварочной кружке с ситом, или френчпрессе, или термосе, или керамическом чайнике из маминого сервиза, делай. Не обращай внимание ни на что.

История. И не слушай никого, кто будет рассказывать истории о том, что есть какая-то единственная истина о том, как правильно заварить китайский чай.

Однажды мы пили чай и обедали в горах Мань Чжи. Этой далекий уголок в провинции Юньнань. Знаменит он своими чайными садами. В основном там сосредоточены деревья возрастом более 300 лет. 

Это крутое топовое сырьё для чая. 

Настолько крутое, что оно практически не выезжает за пределы Китая. И что китайцы сделали с этим сырьем?

Посмотри на предыдущую фотографию. Там стоит простой электрический чайник, китаец просто взял горсть свежего Шэн Пуэра, кинул в этот чайник и включил его.

Всё.

Чайник выключился - чай сварился. Было вкусно, но совсем не по тем правилам, о которых многие любят рассказывать в видео о том, как заваривать китайский чай.

В чём разница в заваривании. В двух словах о том, в чём разница между тем, как мы привыкли заваривать чай с самого детства и тем, как заваривают чай в Китае.

Как делаем мы?

Берём большой чайник, немножко чая и заливаем кипятком. Долго настаиваем до степени, когда чай пить невозможно и получаем "заварку". Потом эту "заварку" разбавляем до нужной степени горячей водой. Так ведь обычно?

Какой традиционный принцип заваривания в Китае.

Берём 5-7гр чая на 150мл воды, заливаем водой, настаиваем 5-10 секунд и тут же разливаем. И пьем. Потом опять заливаем, настаиваем, снова разливаем и пьем. С каждым разом мы увеличиваем время настаивания.

В чем же разница?

Китайский способ на сленге называют "заварить чай проливом". И каждый этот цикл настаивания и разливания и есть тот самый пролив.

Заваривание проливом позволяет понять вкус чая иначе. Если в "нашем" привычном заваривании чай отдаёт весь вкус один раз, то "китайский пролив" снимает вкус чая слой за слоем и ты пробуешь именно чай. А не разбавленный водой чай.

Как заваривать чай? Как заваривать чай тебе - решай сам. Ключевая разница между простым завариванием описана выше.

Ниже будут еще рекомендации по тому, какими способами можно заварить разные сорта чая, НО ПОМНИ

Это лишь рекомендации и какие-то наши наработки и открытия гостей наших чайных. Только тебе решать, как тебе будет вкусно и кайфово пить чай. Пожалуйста ПОМНИ

Пробуй и экспериментируй.

Жизнь подарила тебе этот прекрасный чайный мир не для того, чтобы ты закрывал себя в ещё одни рамки.

Три основных варианта заварить чай. Так или иначе принцип один и про него написано выше. Но в итоге чай можно заварить проливом, сварить, настоять.

Каждый из способов имеет свои особенности, которые понятны и без подробного объяснения. Например.

Варка и настаивание вытягивают из чая максимальное количество веществ и вкуса один раз. А заваривание проливом снимает вкус постепенно и эта постепенность и даёт тот самый эффект смены вкуса чая от пролива к проливу.

Почему имеет смысл заваривать чай по-разному? Эх, придётся ещё маленько оттянуться в теорию чайного листа, чтобы стало окончательно понятно.

Солнечным китайским днём мы прогуливались с нашим чайным учителем и он решил устроить мастер-класс на тропинке. 

Он сорвал с молоденького чайного куста 10 разных листочков.

По сути это 10 разных классов чайного ГОСТа. Самая маленькая чайная почка - это первый класс, а самый большой - это десятый класс.

Почка самая ценная по количеству всех веществ, а большой лист все уже утратил на свой рост и поэтому самый ненасыщенный на содержание различных аминокислот, отвечающих за вкус.

Для каждого сорта чая собирается лист определенного класса. 

Например, есть красный чай Дян Хун Мао Фэн, для него чаще всего используется лист 1 по 3 класс. А это значит, что Дян Хуне много чайной почки. А у почки есть одна особенность.

Все вещества ней очень хорошо закупорены.

Поэтому в отличии от чайного листа почке нужно намного больше времени, чтобы полностью экстрагировать из себя в воду. Именно почка и маленькие листочки создают очень благоприятный прецедент использовать варку и долгое настаивание в термосе.

Например если красный чай Дян Хун заварить традиционным проливом, то чайный лист и почка выдадут из себя один вкус. А если настоять его в термосе или сварить будет совершенно другой вкус и плотность чая. 

Для этого нам и нужны альтернативные способы заваривания.

Что такое гайвань?
Крышка, чашка, блюдце = гайвань.
Простой традиционный сосуд для заваривания чая, с очень удобными фишками.

Во-первых, можно очень быстро сливать чай из гайвани.
Во-вторых, керамическая гайвань отлично отражает аромат чайного листа и это позволяет хорошо "познакомиться с чаем"

Единственный минус гайвани - это неудобный хват. Если у чайника есть ручка, то гайвань необходимо держать за края блюдца и через зазор между крышкой и блюдцем сливать чая. Это даже звучит сложно, но со временем становится очень удобно.

Как заваривать?

• берём гайвань 200мл
• засыпаем чай 7-10гр
• заливаем горячей водой - тут же сливаем (это та самая промывка чая)
• заливаем второй раз - настаиваем 10-15 секунд и сливаем в чахай
• всё

Какой чай заваривать?
Абсолютно любой.

В этом прелесть гайвани - это универсальная штука, которую надо иметь на каждой чайной доске и с нее лучше всего начинать свои чайные путешествия, так как купить гайвань в интернет магазине можно уже рублей за 500.

Из какого материала должен быть чайник?
На самом деле чайник не обязательно должен быть глиняным. Он может быть из керамики или например стекла.

Разница в них в том, что у каждый материал имеет разную теплоёмкость. Например в глиняном чайнике какой-нибудь красный чай будет раскрываться и завариваться сильнее, чем в стекле или керамике, так как глина будет дольше держать тепло.

В остальном отличие чайника от гайвани лишь в скорости слива. На видео это хорошо видно. Из гайвани чай сливается почти моментально, а из чайника это займет несколько секунд. 

Как заваривать?

• берём чайник 200мл
• засыпаем чай 7-10гр
• заливаем горячей водой - тут же сливаем (это та самая промывка чая)
• заливаем второй раз - настаиваем 10-15 секунд и сливаем в чахай
• всё

Какой чай заваривать?
Как правило редко заваривают в чайнике зелёный чай. С остальными как правило чайник может справиться.

Особенно хорошо в глиняном чайнике будут завариваться сорта красного чая, пуэры, юньнаньские белые сорта чая.

Легендарная кружка.
Кружка и правда легендарная, так как она помогла сотням людей вникнуть в тему чая.  Она позволяет заварить любой чай удобным способом сохраняя цикл традиционного "китайского пролива".

Как заваривать?

• берём кружку 200мл
• засыпаем чай 3-5гр
• заливаем горячей водой - тут же сливаем (это та самая промывка чая)
• заливаем второй раз - настаиваем 10-15 секунд и вытаскиваем ситечко с чаем
• всё

Какой чай заваривать?
Любой. 

Сычуань - провинция на юге Китая. Помимо чайных производств она знаменита своими старыми чайными домами. Чай там подают в той самой гайвани о которой писал выше.

Только выше описано как заварить чай в гайвани, то здесь чай пьётся прямо из неё. Кажется не очень удобно, но попробовав один раз уже не откажешь себе в удовольствии попить зелёный чай как сычуанец.

Смотри видео - там подробно описана олдскульная технология чаепития.

Как заваривать?

• берём гайвань 200мл
• засыпаем чай 3-5гр
• заливаем горячей водой - тут же сливаем (это та самая промывка чая)
• заливаем второй раз - настаиваем 10-15
• отодвигаем крышечку и по тихой начинаем пить
• периодически перемешиваем чайный настой
• когда вкус покажется крепким - доливаем горячей воды
• всё

Какой чай заваривать
Любой.

Термос - удобная штука. Особенно, когда ты в дороге, походе или просто сидишь работаешь за компом и неудобно возиться с разной посудой. 

Тогда просто кидаешь чай в термос и постепенно пьешь иногда подливая горячей воды. Нету четкого и одинакового для всех рецепта, так как в термосе чай постепенно заваривается и становится крепким. 

В этом тоже нужен опыт, так что обязательно попробуй завариться в термосе.

Как заваривать?

• берём термос 500мл
• засыпаем чай 3-7гр
• заливаем горячей водой - тут же сливаем (это та самая промывка чая)
• заливаем второй раз - настаиваем 5-10 минут
• начинаем пить
• когда чай становится крепким - добавляем воды
• всё

Какой чай заваривать?
Скорее напишу что лучше не заваривать.
Зелёный чай. Жёлтый чай. 

Уишаньские и гуандунские улуны тоже под вопросом, хотя бывали ситуации, когда и они получались в термосе отменно. Так что пробуй всё.

Варка - это не какой-то выдуманный способ любителями чая по крепче, а исторически самый первый способ приготовить чай.

Варка раскрывает чайный лист один раз и полностью. Получается такой единый плотный вкус. В отличии заваривания проливом, когда чай раскрывается и отдает вкус постепенно слой за слоем.

Как варить?
Описывать процесс варки текстом и читать утомительное занятие, так что просто глянь видео.

Какой чай варить?
Пуэры, красный, юэ гуан бай, GABA чай, белый чай.

Тебе нужны всего два элемента. 
Мягкая вода + хороший чай = вкусное чаепитие

А потом тебе стоит понять, что нет никакого "правильно" и "не правильно", просто пей чай. Пробуй экспериментируй и сравнивай, ведь это куда интереснее, чем просто следовать чьим-то инструкциям.