БЛОГ

Биохимия китайского чая

В состав чайного листа входят два типа веществ: растворимые и нерастворимые в воде.

Растворимые вещества ( 48%) — это:
• окисленные и неокисленные полифенолы;
• сахара;
• аминокислоты;
• минеральные вещества;
• кофеин.

Нерастворимые вещества (52%) —это:
• клетчатка, целлюлоза;
• протеины;
• жиры;
• хлорофилл и пигменты;
• пектины;
• крахмал.

Подробнее о полифенолах.
Их тоже несколько групп: с одним ароматическим кольцом, с двумя кольцами и полимерные фенолы (но это уже тонкости).

Самое главное то, что они обладают антимикробными, адаптогенными, мочегонным, гипотензивным (снижают артериальное давление) и противораковым действием на наш организм.

Больше всего этих веществ содержится в белом и зеленом чае. Однако при сушке листа многие полифинолы разрушаются. Вследствие чего в чае остаётся гораздо больше дубильных веществ, танинов или катехинов.

Катехины, в свою очередь, обладают помимо дубильного эффекта, ещё и кровоостанавливающим, ранозаживляющим, противовоспалительным и антиоксидантным эффектами.

Полифенолы растворяются только в горячей воде, после остывания настой мутнеет, это объясняется реакцией с железом. Если же заварка не мутнеет, то полифенолов в сырье содержалось мало.

И чем больше в чае танинов, тем более терпким и вяжущим вкусом он обладает.
Статьи
Made on
Tilda