Растворимые вещества ( 48%) — это:
• окисленные и неокисленные полифенолы;
• сахара;
• аминокислоты;
• минеральные вещества;
• кофеин.
Нерастворимые вещества (52%) —это:
• клетчатка, целлюлоза;
• протеины;
• жиры;
• хлорофилл и пигменты;
• пектины;
• крахмал.
Подробнее о полифенолах.
Их тоже несколько групп: с одним ароматическим кольцом, с двумя кольцами и полимерные фенолы (но это уже тонкости).
Самое главное то, что они обладают антимикробными, адаптогенными, мочегонным, гипотензивным (снижают артериальное давление) и противораковым действием на наш организм.
Больше всего этих веществ содержится в белом и зеленом чае. Однако при сушке листа многие полифинолы разрушаются. Вследствие чего в чае остаётся гораздо больше дубильных веществ, танинов или катехинов.
Катехины, в свою очередь, обладают помимо дубильного эффекта, ещё и кровоостанавливающим, ранозаживляющим, противовоспалительным и антиоксидантным эффектами.
Полифенолы растворяются только в горячей воде, после остывания настой мутнеет, это объясняется реакцией с железом. Если же заварка не мутнеет, то полифенолов в сырье содержалось мало.
И чем больше в чае танинов, тем более терпким и вяжущим вкусом он обладает.