чайная прокачка.
День Третий.
Автор: Cha Ba
На повестке дня два вида чая. С зелёным каждый из нас сталкивался и так или иначе пробовал что-то с названием «зелёный чай». А жёлтый даже звучит как-то экзотически, поэтому встречались с ним немногие.
Мы уже рассказывали ранее, что классификация и названия групп чая никак не связаны с цветом настоя или чайного листа. Ключевые элементы разделения сортов группам это:
Мы уже рассказывали ранее, что классификация и названия групп чая никак не связаны с цветом настоя или чайного листа. Ключевые элементы разделения сортов группам это:
- регион произрастания чайного куста или дерева
- способ обработки листа
- ботаническая разновидность чайного куста
ЖЁЛТЫ ЧАЙ
Редкая и дорогая группа и вот почему.
— локаций произрастания чая немного
— для производства нужна самая маленькая только зародившаяся почка
— этап приготовления сырья полностью ручной и требует высокого мастерства технолога.
Эти элементы и есть причина высокой цены. А теперь подробнее про каждый из них.
В каких провинциях делают жёлтый чай?
Сычуань, Чжэцзян, Хунань и Анхой.
Вроде целых четыре провинции, но кустов для сбора подходящего сырья не так много.
Например, жёлтого чая за 2022 год было произведено около 13 тысяч тонн.
Звучит масштабно, но различного чая пуэр за тот же год произвели почти 200 тысяч тонн.
Сырьё для жёлтого чая.
Как и остальные, жёлтый чай — это не какой-то один сорта, а это целая группа.
К знаменитым сортам относятся:
– Цзюнь Шань Инь Чжень,
– Мэндин Хуан Я,
– Хуо Шань Хуан Я,
– Вэй Шань Мао Цзянь.
Для первых двух берут только почку и реже почку с одним листом, а для остальных используют почку плюс два-три листочка.
Сбор такого сырья более трудоёмкий и количество молодой почки на кусте всегда меньше, чем раскрывшегося чайного листа, поэтому такое трепетное отношение к сырью для желтого чая становится еще одним повышающим коэффициентом в цене.
Производство желтого чая.
Процесс схож с производством зелёного чая, но главная особенность в приготовлении жёлтого это этап томления чайного листа. Томление делает вкус и настой более густым и плотным, а лист меняет цвет с ярко зеленого на такой «увядший желтый».
Первый этап термической обработки желтого чая — это обжарка почки на больших вок сковородах. Примерно на таких же делают лапшу в китайских кафешках.
Далее идёт то самое томление: горячий чайный лист заворачивают в пергамент или тонкую ткань и отправляют томиться. В этот момент горячие листья начинают окисляться и желтеть.
Разные сорта желтого производят в разной комбинации этого томление: некоторые после томления несколько часов еще раз обжаривают и опять закдиывают на томление, некоторые сорта томят при высоких температурах, а затем при обычных условиях.
Не важно какая связка томления и обжарки будет использоваться.
Пока главное понять, что томление — это ключевая особенность в производстве желтого.
Финальным этапом чай сушат на углях в бамбуковых корзинах. После этого жёлтый чай готов.
— локаций произрастания чая немного
— для производства нужна самая маленькая только зародившаяся почка
— этап приготовления сырья полностью ручной и требует высокого мастерства технолога.
Эти элементы и есть причина высокой цены. А теперь подробнее про каждый из них.
В каких провинциях делают жёлтый чай?
Сычуань, Чжэцзян, Хунань и Анхой.
Вроде целых четыре провинции, но кустов для сбора подходящего сырья не так много.
Например, жёлтого чая за 2022 год было произведено около 13 тысяч тонн.
Звучит масштабно, но различного чая пуэр за тот же год произвели почти 200 тысяч тонн.
Сырьё для жёлтого чая.
Как и остальные, жёлтый чай — это не какой-то один сорта, а это целая группа.
К знаменитым сортам относятся:
– Цзюнь Шань Инь Чжень,
– Мэндин Хуан Я,
– Хуо Шань Хуан Я,
– Вэй Шань Мао Цзянь.
Для первых двух берут только почку и реже почку с одним листом, а для остальных используют почку плюс два-три листочка.
Сбор такого сырья более трудоёмкий и количество молодой почки на кусте всегда меньше, чем раскрывшегося чайного листа, поэтому такое трепетное отношение к сырью для желтого чая становится еще одним повышающим коэффициентом в цене.
Производство желтого чая.
Процесс схож с производством зелёного чая, но главная особенность в приготовлении жёлтого это этап томления чайного листа. Томление делает вкус и настой более густым и плотным, а лист меняет цвет с ярко зеленого на такой «увядший желтый».
Первый этап термической обработки желтого чая — это обжарка почки на больших вок сковородах. Примерно на таких же делают лапшу в китайских кафешках.
Далее идёт то самое томление: горячий чайный лист заворачивают в пергамент или тонкую ткань и отправляют томиться. В этот момент горячие листья начинают окисляться и желтеть.
Разные сорта желтого производят в разной комбинации этого томление: некоторые после томления несколько часов еще раз обжаривают и опять закдиывают на томление, некоторые сорта томят при высоких температурах, а затем при обычных условиях.
Не важно какая связка томления и обжарки будет использоваться.
Пока главное понять, что томление — это ключевая особенность в производстве желтого.
Финальным этапом чай сушат на углях в бамбуковых корзинах. После этого жёлтый чай готов.
ЗЕЛЁНЫЙ ЧАЙ
С зелёным чаем как будто бы всё проще. Наверное каждый пробовал зеленый из супермаркета или привозил из путешествия в туристические точки Китая или Вьетнама.
В чем же особенность качественного зелёного и почему ценник на зелёный из супермаркета и фермерский чай в чайной может различаться в сотни раз. Сейчас разберёмся.
Особенность зелёного чая в том, что он имеет четкий срок годности.
Не то чтобы чай прокиснет или его будет вредно пить для организма, просто он как профессиональный спортсмен потеряет форму станет уже не тем, что был на пике. А пик у зеленого чая — это примерно первые полгода после его приготовления. Потом чай начинает постепенно сдавать позиции во вкусе, сочности, аромате и соответственно цене.
Фиксация ферментации всему виной.
Это такой этап в процессе приготовления чая. Лист резко нагревают паром за счет чего активность его ферментов снижается и внутри чайного листа уже не проходит никаких процессов. Он фиксируется в этом близком к природному состоянию, словно его только собрали с куста.
Известные сорта зелёного чая:
– Лунцзин,
– Билочунь,
– МаоФэн,
– ТайПинХоуКуй.
И производят зелёный чай практически во всех провинциях, в которых растет чай.
Если коротко, то получается так.
И не нужно пугаться длинных названий. Те, которые закрепились еще давно (практически все перечисленные выше) имеют дословный перевод, связанный с какой-нибудь легендой о происхождении чая. Да, помимо сухих фактов про регионы произрастания и нюансов производства, вся эта тема окутана пеленою мифов и легенд.
Как и всё китайское: чай, подход к жизни, склад ума, радикально отличаются от нашего и вообще западного типа мышления. Возможно поэтому, чтобы хоть как-то уложить в свою голову эти названия, церемонию и традиции, наши люди стали просто упаковывать каждый чай легендой и хорошей историей, потому что так проще, чем разобраться, как же всё обстоит на самом деле.
А на самом деле мифов на производстве чая особо никто не знает.
А чтобы его собрать не привлекают нарядных молодых девиц.
И для заваривания чая по цене 150.000 за кг порой используют простой электрический чайник и пластиковые стаканы, чтобы разлить на всех. Такой подход не означает, что фермеры не понимают его ценности. Нет, они как раз-таки все понимают, ценят и уважают и традиции и культуру. Просто там в горах всё гораздо проще.
В чем же особенность качественного зелёного и почему ценник на зелёный из супермаркета и фермерский чай в чайной может различаться в сотни раз. Сейчас разберёмся.
Особенность зелёного чая в том, что он имеет четкий срок годности.
Не то чтобы чай прокиснет или его будет вредно пить для организма, просто он как профессиональный спортсмен потеряет форму станет уже не тем, что был на пике. А пик у зеленого чая — это примерно первые полгода после его приготовления. Потом чай начинает постепенно сдавать позиции во вкусе, сочности, аромате и соответственно цене.
Фиксация ферментации всему виной.
Это такой этап в процессе приготовления чая. Лист резко нагревают паром за счет чего активность его ферментов снижается и внутри чайного листа уже не проходит никаких процессов. Он фиксируется в этом близком к природному состоянию, словно его только собрали с куста.
Известные сорта зелёного чая:
– Лунцзин,
– Билочунь,
– МаоФэн,
– ТайПинХоуКуй.
И производят зелёный чай практически во всех провинциях, в которых растет чай.
Если коротко, то получается так.
И не нужно пугаться длинных названий. Те, которые закрепились еще давно (практически все перечисленные выше) имеют дословный перевод, связанный с какой-нибудь легендой о происхождении чая. Да, помимо сухих фактов про регионы произрастания и нюансов производства, вся эта тема окутана пеленою мифов и легенд.
Как и всё китайское: чай, подход к жизни, склад ума, радикально отличаются от нашего и вообще западного типа мышления. Возможно поэтому, чтобы хоть как-то уложить в свою голову эти названия, церемонию и традиции, наши люди стали просто упаковывать каждый чай легендой и хорошей историей, потому что так проще, чем разобраться, как же всё обстоит на самом деле.
А на самом деле мифов на производстве чая особо никто не знает.
А чтобы его собрать не привлекают нарядных молодых девиц.
И для заваривания чая по цене 150.000 за кг порой используют простой электрический чайник и пластиковые стаканы, чтобы разлить на всех. Такой подход не означает, что фермеры не понимают его ценности. Нет, они как раз-таки все понимают, ценят и уважают и традиции и культуру. Просто там в горах всё гораздо проще.
ЧТО БУДЕТ НА ДЕГУСТАЦИИ?
Смотрим особенности приготовления зелёного чая и то, как можно испортить заваривание слишком горячей водой. Пробуем и сравниваем два сорта жёлтых и два сорта зелёных.
Нет ничего лучше, чем заварить два чая одновременно и сравнить их вкус. Такой наглядный пример – работает лучше всего. На протяжении Прокачки будем проворачивать такой фокус ещё не раз.
Подробнее о чайной программе и уведомление о старте дегустации напишем в мессенджер.
Нет ничего лучше, чем заварить два чая одновременно и сравнить их вкус. Такой наглядный пример – работает лучше всего. На протяжении Прокачки будем проворачивать такой фокус ещё не раз.
Подробнее о чайной программе и уведомление о старте дегустации напишем в мессенджер.