чайная прокачка.
День Шестой.

Сегодня про красный и чёрный чай.

Тут очень интересное хитросплетение фактов и непоняток, поэтому постараюсь разложить предельно понятно.
Но сначала лирическое отступление. Вообще все эти описания лишь теория. Это всё нужно для понимания того, что мы (и все кто в чайной движухе) подразумеваем под словом ЧАЙ.

Хочется, чтобы это перестало быть чем-то абстрактным для тебя, хочется, чтоб была видна вся глубина этого понятия. На этой программе теория подкреплена практикой на дегустациях, поэтому такая связка должна раскрыть и показать всю суть и масштаб слова «чай».

Сегодня про китайский красный чай, который в России называют черным и китайский черный чай, который хорошего качества не так легко найти в Поднебесной, а в России тем более.

Как уже стало ясно китайцы сегментируют чай совсем не по цвету настоя, как это делаем мы. Поэтому и случилась такая путаница.

В Российскую Империю первыми караванами и чайными путями заехал именно красный чай, но никто в этом не разобрался, а взглянув на лист купцы подумали, что чай скорее всего чёрный. Доля логики в этом была, но получилось очень далеко от истины.

Какой элемент делает китайский красный чай именно красным?

Чай становится красным, благодаря глубокой ферментации, то есть окислению веществ из чайного листа. Они начинают окисляться, когда лист ломается и вещества начинают взаимодействовать с кислородом.

Ферментация красного чая самая глубокая, по сравнению с другими сортами.

За плотность и согревающий эффект так полюбился чай европейским купцам. Эта известность и сделала красный чай столь популярным по всему миру.

Причем настолько, что Китай уже не давно не лидер по производству этого вида чая. Красный чай делают в Индии, Индонезии, Шри Ланке, Кении и других.

Да, китайские сорта не сравнятся с собратьями из других стран, но рынок требует простого и дешевого чая, поэтому его и делают. Подвидов красного чая в Китае штук 10 точно, но это сейчас не к чему. Скажу главное: красный чай делают практически во всех чаепроизводящих провинциях, практически из любого сырья.

Тот самый процесс ферментации обычно следует после скручивания, когда горячий и обработанный лист уже дал сок. На крупных производствах он проходит в специальных комнатах, где поддерживается нужная температура и влажность. Сырье кладут в ящики и закрывают тканью. Длительность процесса доходит до 24 часов. Затем следуют два этапа сушки.

Сырьё для чая может быть лишь из почки и маленьких листочков, может быть из первых 2-3 листов, или еще крупнее. Всё это будет делаться исходя и того, какой сорт красного сейчас решили производить.

Если «чёрный» чай в Китае именуют красным, то что же за чай такой у них получил название чёрного?
Это постферментированный чай. Это означает, что в отличие от улунов и красных чаев его цвет, вкус и аромат возникает не в результате самопроизвольной ферментации, а позже и иначе – в результате жизнедеятельности бактерий и грибков.

Это не какие-то специальные закваски, а естественная микрофлора чайного листа, но для ее развития требуются особые условия.

И вот тут мастерство человека, делающего чай, играет решающую роль. В хорошем черном чае желтые колонии грибка Eurotium Cristatum видны невооруженным глазом. Китайцы поэтично называют их цзиньхуа – золотые цветы.

Эти грибки выделяют натуральные антисептики, подавляющие рост болезнетворных микроорганизмов. Настой черного чая не плесневеет. Этим же объясняется и его противоинфекционное действие.

Черные чай, таким образом, можно сравнить с сырами с благородной плесенью, а лучше – с винами. Как и хорошее вино, большинство видов черного чая способны храниться долго, и это им только на пользу.

На дегустации будет две пары чая. Будем одновременно заваривать сорт красного и чёрного чая.